Szefowa kuchni Nyesha Arrington inspiruje do gotowania w domu

11 marca 2022

Przejdź do przepisu - wydrukuj przepis

W piękny letni wieczór w restauracji Native w Santa Monica w Kalifornii odbyła się bogata rozmowa na temat zrównoważonego rozwoju żywieniowego i tego, jak dietetycy mogą pomóc rodzinom gromadzić się wokół stołu, aby częściej jadać domowe posiłki. Grupa dietetyków z Los Angeles wzięła udział w kolacji typu farm-to-table i dyskusji w ukochanej restauracji szefa kuchni Nyeshy Arrington, którą nazywa ona "wyrazem miłości poprzez jedzenie". Nyesha jest znaną w telewizji szefową kuchni, absolwentką programu Top Chef w Bravo, zwyciężczynią programu Chef Hunter w Food Network oraz sędzią w programie Knife Fight w Esquire. Nie są jej obce również nagrody kulinarne - została uznana za jedną z 30 osób poniżej 30 roku życia Zagat's (najgorętsze wschodzące gwiazdy w Los Angeles) oraz za Szefa Kuchni Roku w Los Angeles.

Dietetycy z Los Angeles (od lewej do prawej) Patricia Bannan, Vandana Sheth, Sharon Palmer oraz szefowa kuchni Nyesha Arrington, Andrea Giancoli, Lindsey Pine i Maye Musk wzięli udział w wieczorze poświęconym zrównoważonemu rozwojowi i przywracaniu konsumentów do kuchni.

Jednak estetyka kulinarna Nyeshy wykracza daleko poza blichtr nagród i telewizyjnych reflektorów. Urodziła się i wychowała w południowej Kalifornii w wielokulturowej rodzinie, a gotowania uczyła się od swojej koreańskiej babci. Jej pasją jest pielęgnowanie tradycji kulinarnych i przekazywanie ich kolejnym pokoleniom.

Podczas tego wieczoru Nyesha podzieliła się swoją kulinarną wizją, skupiając się na tym, jak możemy sprawić, by Amerykanie znów zasiedli do stołu, by jeść domowe, pyszne posiłki, a także na strategiach zmniejszania naszego śladu ekologicznego. Jej ulubionym problemem jest marnowanie żywności. W swojej restauracji znalazła wiele sposobów na unikanie marnowania żywności, od zamrażania "dojrzałych" (niegotowych) warzyw, aby później przygotować z nich buliony i sosy, po robienie "kompostowej granoli" z suszonych "dojrzałych" owoców. Nic dziwnego, że tego magicznego wieczoru dietetycy byli zachwyceni jej przesłaniem.

Menu i aranżacja stołu szefa kuchni Nyeshy były inspirowane lokalną, zrównoważoną żywnością.

Wywiad z Nyeshą

Tego wieczoru miałam okazję spotkać się z Nyeshą w cztery oczy i porozmawiać z nią o tym, jak możemy zaprowadzić naszych klientów z powrotem do kuchni, aby zaczęli jeść proste, pyszne i zdrowe posiłki.

Sharon: Jak myślisz, dlaczego z biegiem lat obniżyła się nasza umiejętność gotowania?

Nyesha:

Mam wrażenie, że w dzisiejszych czasach ludzie są bardziej nastawieni na natychmiastową gratyfikację. Ludzie chcą szybko, na wynos. Pojawiło się mnóstwo marek typu fast casual, dzięki którym dostęp do jedzenia jest szybki, co jest wspólnym mianownikiem naszych wyborów żywieniowych. Ale kiedy praktykujesz mis en place, gdzie przygotowujesz się do tygodnia gotowania, a także gotujesz wydajnie i skutecznie, jest to mniej zniechęcające zadanie. Poszerz swoją wiedzę na temat gotowania i przyjrzyj się ludziom wokół ciebie, którzy mogą ci pokazać, jak gotować. Jeśli pomyślisz sobie: "Ugotuję to i będzie wielki bałagan, to nic z tego nie będzie". Ale jeśli zrobisz to od razu, zaopatrując się w dobre składniki i przygotowując posiłki, wtedy wystarczy, że pójdziesz na targ, aby dodać świeże składniki do swoich dań.

Sharon: Jakie są niektóre z głównych barier, z jakimi borykają się ludzie, kiedy chcą każdego wieczoru przygotować obiad na stole?

Nyesha:

Myślę, że jako społeczeństwo stanowimy ogromną klasę pracującą. Ludzie są zmęczeni po pracy, nie mają czasu myśleć o gotowaniu dla rodziny czy dla siebie - to zniechęcające. Myślę jednak, że wstępne planowanie, kiedy ma się pod ręką gotowe potrawy i składniki, może być dla ludzi inspirujące do gotowania. Widzę coraz więcej osób, które to rozumieją i chcą gotować, aby móc wejść do kuchni i stworzyć więcej wspomnień związanych z jedzeniem.

Musimy usunąć blokadę kojarzącą gotowanie z żmudną pracą. Zamiast tego powinniśmy łączyć gotowanie z tworzeniem rodzinnych wspomnień i dostarczaniem organizmowi dobrego paliwa. Barierą numer jeden jest to, że ludzie nie postrzegają gotowania jako radości i spełnienia.

Podjęcie kilku kroków na samym początku może naprawdę ułatwić gotowanie. Lubię buliony i gulasze - to potrawy, które przytulają duszę. Mój chłopak jest szefem kuchni, więc mieszamy jarmuż z wodą i robimy z niego kostki lodu, dzięki czemu podczas gotowania można wyjąć kostkę jarmużu i dodać ją do bulionu z oliwą z oliwek, aby uzyskać naprawdę pyszny sos, a zajęło nam to zaledwie pięć minut. Znajomość tego typu sztuczek jest naprawdę ważna. Spraw, by gotowanie stało się zabawą. Możesz ugotować na parze quinoa, dodać kostki lodu z jarmużu, oliwę z oliwek i sok z cytryny. Mam tendencję do kupowania rzeczy, które bardzo łatwo się psują i nie chcę, żeby się zmarnowały. Dlatego suszę owoce i warzywa, jeśli są już dojrzałe. Takie konsystencje są satysfakcjonujące.

Sharon: Jakie są według Ciebie największe korzyści z powrotu ludzi do gotowania w kuchni?

Nyesha:

Największą korzyścią jest to, że gotując, tworzysz dziedzictwo rodzinne, a dziedzictwo jest wszystkim. Ponieważ czyni nas ludźmi. Ludzkość - rasa ludzka - jest silnie zaangażowana w dialog na temat jedzenia. W naszym rodowodzie wspólnym mianownikiem jest jedzenie; rozmawiamy o nim codziennie, kiedy żyjemy. Moja babcia pochodzi z Korei; przybyła tu jako imigrantka i dzięki jej kuchni poznałem jej kulturę żywieniową i ludzi. W ten sposób dzieliła się swoim życiem - poprzez jedzenie. Kiedy miałam cztery lata - pamiętam, jakby to było wczoraj - uczyła mnie o jedzeniu i poszukiwaniu pożywienia, co wywarło wpływ na moją duszę, umysł i podniebienie. Lubię nazywać to "datami jedzenia"; są to tak silne trzewne wspomnienia. Kiedy myślimy o tych niematerialnych rzeczach, sam wpływ wspomnień o jedzeniu jest tak potężny - są one autentyczne i poprzedzają nasz styl życia. Możemy dzielić się tymi pięknymi przepisami z naszymi dziećmi, aby nigdy nie umarły. Różne rodziny prowadzą różne dialogi z potrawami i składnikami, które stają się częścią ich przepisów i kultury - ludzie celebrują je tak, jak muzykę.

Sharon: Jakie są Twoje najlepsze wskazówki, jak pomóc ludziom w jak najlepszym wykorzystaniu ich posiłków?

Nyesha:

Pozyskiwanie produktów jest bardzo ważne. Można należeć do organizacji CSA, która dostarcza świeżą żywność. Mogą to być produkty niedoskonałe, nie muszą być najwyższej jakości - nie trzeba chodzić do sklepu spożywczego i nosić ich do domu. Z wielką pasją wykorzystuję produkty uboczne, znajdując kreatywne i pomysłowe sposoby na wykorzystanie łodyg, sosów i bulionów. W moim menu znajdują się pory, ulubione aromatyczne i wszechstronne warzywa. Większość ludzi wyrzuca jednak zieloną część pora, ponieważ może być ona bardzo włóknista. Ja jednak odwadniam je, zostawiając na noc w piekarniku, i robię około 200 wiórków z pora, a następnie kruszę je na zielony proszek, który smakuje jak wiórki z kwaśnej śmietany i cebuli. Używam go jako posypki do potraw.

Marnowanie żywności to coś, co mnie naprawdę pasjonuje. Mówię o tym w programach telewizyjnych, takich jak Top Chef. W mojej restauracji wykorzystujemy wszystko i czuję, że jestem za to odpowiedzialny. Przecież zwierzę oddało swoje życie, abyśmy mogli je wykorzystać. Uwielbiam podawać mniejsze porcje, co może być wyzwaniem, jeśli chodzi o edukację gości, ponieważ niektórzy ludzie nie chcą mniejszych porcji, lecz pragną amerykańskiego doświadczenia obżarstwa. Ludzie chcą świętować, kiedy wychodzą na posiłek, ale zapominają o celebrowaniu kunsztu szefa kuchni.

Musimy się spotkać przy wspólnej kolacji i zrozumieć, dlaczego przy jedzeniu nawiązujemy kontakty międzyludzkie. Dlatego właśnie nazywam swoją restaurację Native. Co jest wspólnym mianownikiem? Jedzenie. Jestem rodowitym Angelino i to jest wspólny mianownik.

Jako szef kuchni z biegiem lat jedzenie stało się prostsze, bardziej przemyślane. Jesteśmy po prostu zarządcami ziemi, a przez lata nawiązaliśmy wspaniałe relacje ze sklepami spożywczymi i rzemieślnikami. To oni dali początek tej pięknej kukurydzy i porom, które jemy, i to oni dodają kreatywności i ułatwiają mi pracę. Bycie odpowiedzialnym i rozumienie, dlaczego to wszystko znajduje się na moim talerzu i jaka jest historia tego jedzenia, jest ważne. To nas ukierunkowuje. Jak mogę wykorzystać każdą część mięsa, aby nic nie trafiło do kosza na śmieci? Robimy skwarki warzywne ze skórek przypadkowych warzyw, które są suszone. Z jagód żyta robimy kaszę warzywną podawaną z chipsami warzywnymi.

Jestem zwolenniczką tekstur i uważam, że pierwsze kęsy jedzenia powinny być dla ludzi fascynujące. To doświadczenie podniebienia - na początku może być miękkie, a potem może mieć słony smak, gryzący posmak, kwaśne wykończenie i uderzać w różne nuty smakowe. Wykorzystuję to jako kanwę do tworzenia pysznych, atrakcyjnych potraw.

Nyesha dzieli się jednym ze swoich ulubionych, zdrowych i łatwych do przygotowania przepisów na bazie roślin.

Drukuj ikona zegara ikona sztućców ikona sztućców ikona flagi ikona flagi ikona folderu ikona folderu ikonainstagramu ikonainstagramu ikonapinterest ikonafacebookfacebook ikonaprintprint ikona kwadratów ikona serc ikona serc litych ikona serc litych

Zupa z soczewicy Nyeshy

(No Ratings Yet)

...

Autor: The Plant-Powered Dietitian
Wydajność: 6 porcji 1x

Przepis do wydrukowania Przepis na szpilki

Składniki

Skala 1x2x3x

8 uncji
1/4 szklanki
1 łyżka stoł
1
1
1 kwarta
1
2
1 łyżka
Sól i mielony czarny pieprz do smaku
1 łyże
1 łyżeczka

czerwonego octu winnego

Instrukcje

Soczewicę włożymy do dużego rondla, dodamy tyle wody, aby była przykryta na 1 cal. Doprowadzimy wodę do wrzenia i gotujemy do miękkości, około 10 minut, odcedzimy.
W rondlu na średnim ogniu rozgrzejemy oliwę z oliwek. Dodać czosnek, cebulę i marchew; gotować i mieszać, aż cebula zmięknie i stanie się przezroczysta, około 5 minut. Wymieszać z koncentratem pomidorowym i doprawić solą i pieprzem.
Wsypać soczewicę, 1 kwartę wody, tymianek i liście laurowe. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do średniego poziomu, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut.
Przykryć i gotować na wolnym ogniu, aż soczewica zmięknie, przez 30-40 minut, od czasu do czasu mieszając. Jeśli zupa będzie zbyt gęsta, dodać więcej wody.
Skropić 1 łyżeczką oliwy z oliwek i czerwonym octem winnym do smaku.